湖南人对菜肴好恶、取舍、讲究，取决于家庭的经济状况。所吃蔬菜，随季节改变而不同。夏季以四月豆、黄瓜、嫩南瓜为主；秋季以豆角、苦瓜、南瓜、辣椒等为主；冬季以白菜、青菜、萝卜等为主；春季是蔬菜淡季，故城镇居民和乡村农民在蔬菜旺季时，有腌制干菜的习惯，腌芥菜、罗卜、辣椒，以供蔬菜淡季的春季食用。当然，人们也常从市场上购买新鲜蔬菜以调节口味。80年代后，蔬菜淡季从广东省贩人辣椒、茄子、豆角、黄瓜等蔬菜，供应市场所需，使人感到“淡季不淡”了。 　　湖南人的肉食，以猪肉为主，问以牛、鸡、鸭等。每年春节，农民有“杀过年猪”的习惯，除鲜食外，一时吃不完的，或风吹、或烟熏、或用坛子腌藏，供佳节品尝或馈送亲友。湖南人吃鸡、鸭、鱼较普遍，但饲鹅、食鹅者少。清末、民国时期，许多县人无食狗肉的习惯，有“狗肉不上席”之说。一大村人，食狗肉只有几人。偶得狗肉，也得将炊具搬到室外或杂屋中烹煮，也不能将狗肉带回家里吃。当然，也有不少县，如临武、蓝山、嘉禾、宁远、新田等县人民，视狗肉如佳肴，每每以狗肉（尤其是以十来斤重的仔狗）待佳宾。人称：“宰狗相待者，定是贵客。”1949年后，湖南人吃狗肉者渐众。80年代后，狗肉成为待客佳肴，市场上狗肉价超过猪肉价。据说，吃狗肉能补虚升火御寒。其吃法，将狗打死后，用火燎去毛，皮燎呈现烟火色，肉才糯，味才鲜。剖腹洗净五脏，剁成块，拌以八角、主姜、陈皮，用鼎罐或锅焖烂后，再浇上适量生茶油后遂为佳肴。不过，不少地区，民间过年过节、婚丧喜庆的宴席上仍不上狗肉，以避“打狗散场”的忌讳。 　　湖南菜，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。 　　主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为其代表。 　　湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，菜肴制作精细，用料广泛，品种繁多。特点是油色浓重、实惠，口味以香鲜酸辣软嫩为主，烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。讲究微火长时间炖煨，使菜肴软糯汁浓或汤清如镜。腊制品包括烟熏、卤制、叉烧，冷热皆宜。蒸的技法以扣肉和肘子最流行，制作简便，常为大众菜品之技法，炒菜以辣味为主要特点。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。 　　洞庭湖区菜以烹制河鲜和家畜、家禽见长，善用炖烧腊的技法，特点是芡大油重，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵炖鱼。烧菜色泽红润而汁浓，腊味菜善用腊味熟炒著称。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”、“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。 　　湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料；腌肉方法也十分特殊，有拌玉米粉腌制肉类的，大都腌后腊制。代表菜有：“红烧酸辣板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 　　综观湖南菜系的共同风味辣味和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。